fett , ethvert stoff av plante- eller animalsk opprinnelse som er ikke-flyktig, uoppløselig i vann og fet eller fettete å ta på. Fett er vanligvis faste ved vanlige temperaturer, for eksempel 25 ° C (77 ° F), men de begynner å flytende ved noe høyere temperaturer. Kjemisk er fett identisk med animalske og vegetabilske oljer, hovedsakelig bestående av glyserider, som er estere dannet ved omsetning av tre molekyler av fettsyrer med ett molekyl av glyserol ( se olje).
Palmitinsyre er en av de mest utbredte fettsyrene som forekommer i dyrs oljer og fettstoffer; det forekommer også naturlig i palmeolje. Den genereres gjennom tilsetning av en acetylgruppe til flere malonylgrupper forbundet med enkeltbindinger mellom karbonatomer. Denne strukturen danner en mettet syre - en hovedkomponent av faste glyserider. Encyclopædia Britannica, Inc.
Sammen med oljer, fett omfatte en av de tre hovedklassene av matvarer, de andre er proteiner og karbohydrater. Nesten alle celler inneholder disse grunnleggende stoffene. Fett kalles noen ganger naturens energilager fordi det på vektbasis inneholder mer enn dobbelt så mye energi som karbohydrat eller protein. Det er sannsynligvis som lagerhus eller depoter med konsentrert energi fett dukker opp i anlegg reproduktive organer, som pollenkorn og frø. Det er dette fettet som mennesker utvinner fra planter til bruk som mat eller i industrien. Fettinnholdet i det ikke-produktive vevet til planter er vanligvis så lavt at utvinning er umulig. Likevel kommer mye fett i kosten fra naturlige matvarer uten å bli skilt fra de andre plantematerialene som det oppstår. Andelen fett i disse matvarene varierer fra 0,1 prosent i hvite poteter til 70 prosent i noen nøttekjerner.
Mer enn 90 prosent av fettet som utvinnes i verden er hentet fra omtrent 20 arter av planter og dyr. Det meste av dette separerte fettet blir etter hvert brukt som menneskelig mat. Fettteknologi handler følgelig i stor grad om separering og bearbeiding av fett til former som er akseptable for de forskjellige kostvanene i landene de skal brukes i. (For mer informasjon om dette, se matforedling.)
Mennesker har brukt mange naturlige fettstoffer til både mat og ikke-matformål siden forhistorisk tid. Egypterne brukte for eksempel oliven olje som smøremiddel i flytting av tunge byggematerialer. De laget også akselfett av fett og kalk, blandet med andre materialer, allerede i 1400bce. Homer nevner olje som et hjelpemiddel til veving, og Plinius snakker om harde og myke såper. Stearinlys og lamper med olje eller talg har blitt brukt i tusenvis av år.
Den kommersielle bruken av fett har økt i antall ettersom forståelsen av fettets kjemiske natur har utvidet seg. CW Scheele, en svensk kjemiker, oppdaget i 1779 at glyserol kunne fås fra olivenolje ved å varme den opp med litar (blymonoksid), men det var først i 1815 at den franske kjemikeren Michel-Eugène Chevreul (1786–1889) demonstrerte kjemisk natur av fett og oljer. Noen få år senere ble separasjonen av flytende syrer fra faste syrer fullført. Margarine ble oppfunnet av den franske kjemikeren Hippolyte Mège-Mouriès, som i 1869 vant en pris tilbudt av Napoleon III for en tilfredsstillende smørerstatning. Den moderne hydrogeneringsprosessen hadde sin opprinnelse i forskning på slutten av 1800-tallet som førte til etableringen av den forkortende industrien for vegetabilsk olje og en rekke industrielle applikasjoner.
er Storbritannia et land
Etter første verdenskrig , fikk organiske kjemikere omfattende kunnskap først om fettsyre komposisjoner og deretter av glyseridsammensetninger. Veksten i den kjemiske industrien stimulerte en samtidig utvidelse av bruken av fett som råvarer og som mellomprodukter for mange nye kjemikalier. Den moderne anvendelsen av mange organiske kjemiske reaksjoner på fett og fettsyrer dannet grunnlaget for en ny og raskt voksende fettkjemikalieindustri.
Den universelle fordelingen av fett i planter og dyr vev foreslår fysiologiske roller som går utover deres funksjon som drivstoffforsyning for cellene. Hos dyr er den mest pålitelige funksjonen til fett en matreserve for å levere energi (gjennom påfølgende enzymatisk oksidasjon - det vil si kombinasjon med oksygen katalysert av enzymer). Lagring av fett i vegetabilske frø kan forklares på samme måte ut fra at det er en matreserve for embryoet. Det er imidlertid ikke så lett å redegjøre for tilstedeværelsen av store mengder fett i frukt som oliven, avokado og palme; mye av dette fettet går sannsynligvis tapt eller ødelegges før frøet spirer. Fett oppfyller andre verdifulle funksjoner i planter og dyr. Subkutan fettavsetning isolerer dyr mot kulde på grunn av den lave frekvensen av varmeoverføring i fett, en egenskap som er spesielt viktig for dyr som lever i kaldt vann eller klima - for eksempel hvaler, hvalrosser og bjørner.
Fett som har blitt skilt fra vev inneholder alltid små mengder nært forbundet nonglyseridlipider som fosfolipider, steroler, vitamin A, D og E, og forskjellige karotenoidpigmenter. Mange av disse stoffene er viktige emulgeringsmidler eller vekstfaktorer. Andre fungerer som midler som forhindrer forringelse av fett i plantevev og frø forårsaket av destruktiv kombinasjon med oksygen. Disse mindre bestanddeler sannsynligvis er til stede i fettene som et resultat av deres fysiske løselighet, og fett fungerer derfor som bærere for disse stoffene i diett.
Mange dyr krever noe fett som inneholder en eller flere av de essensielle fettsyrene (linolsyre, arakidonsyre og i begrenset grad linolensyre) for å forhindre de fysiske symptomene på mangel på essensiell fettsyre manifestert av hudlesjoner, skjell, dårlig hårvekst og lave vekstrater. Disse essensielle fettsyrene må tilføres i dietten, siden de ikke kan syntetiseres i kroppen.
Prostaglandinene, oppdaget av nobelpristageren U.S. von Euler of Sweden, er hormonlignende forbindelser avledet fra arakidonsyre. Disse biologisk aktive fettsyrene, som er tilstede i meget små mengder i dyrevev, er tilsynelatende involvert i sammentrekning av glatte muskler, enzymaktivitet i lipidmetabolisme, funksjon av sentralnervesystemet, regulering av puls og blodtrykk, funksjon av steroid hormoner, fettmobilisering i fettvev , og en rekke andre viktige funksjoner.
